【晚甘园主人】话说岩茶和观音

这可是晚甘园的园主的原创大作：话说岩茶和观音。晚甘园主人乃资深“茶人”，对各类茶品均有研究，其文章很有分量，极力推荐。

话说岩茶和观音

本文转自：晚甘园

作者：晚甘园主人，

（晚甘园的园主，资深“茶人”，现居住在福建）

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    岩茶和观音，可以算是当前中国乌龙里的两大主流了。
    台茶应该说也不错，称得上乌龙新军了。其制作技艺之精良，理论与实践之完美结合，当首屈一指。但是由于地域和产量以及价格（好的台茶价位太高，这也成为了观音等极力模仿的一个方面）的限制，知之者甚少。
    广东的单丛，香高韵长，自有其铁杆拥护者，据得道者称，传统单丛之美韵，绝不亚于其它乌龙，惜乎时至今日，单丛的影响范围日渐狭窄，还需“重整河山待后生”。
由此，后二者在整个中国乃至世界乌龙茶市场的影响，目前尚不能与前二者相提并论。

    笔者见识短浅，对四大乌龙的了解均不够全面深入。窃以为之四者难有高下之分。每种茶都各擅其长，而四者茶中之上品，对香、水、味、韵的要求则极为接近。

    安溪观音以其迷人的香气，独特的韵味，获得了超过半数茶友的喜爱。但是，假如加以详细分析，那么将会发现，在目前观音爱好者群里，其中有相当一部分是接近乌龙茶不久的茶友（当然，也有一些矢志不移的观音老友，并且不在少数，包括我自己。），这些新茶友品饮乌龙茶的时间较短，接触的茶品范围也不广，对四大乌龙的了解程度也不够深入。

    这一现象值得我们深思，笔者认为：对此现象应该一分为二，从正反两面来加以分析。

    其一，观音究竟凭什么吸引了众多的乌龙茶爱好者（尤其是初入门者）呢？换句话说，这些乌龙茶爱好者之所以喜爱观音，究竟是出于何种原因呢？
撇开传统观音的爱好者不谈，笔者也曾就此询问过一些北方的新人茶友，包括一些国外的观音爱好者，他们中大多数是这样回答的：吸引他们的，就是观音的“香”与“美”。

    也许有人会说，岩茶除了岩骨也有花香，凤凰单丛素来以香高著称，台茶的香气与美韵和观音也有得一拼，为何众人乃独厚观音呢？

    观音的香气，那独特的兰香——“王者之香”，在此笔者就不必多说了。
值得注意的是：具有独特的兰花香气的观音或许难得一觅，可除此以外，“花香”普遍存在于大多数观音成品茶中，甚至一斤几十块钱的观音，也能做到香气高扬，这却是个不争的事实。这些年，市场上的走俏观音，不论品第高低，价格贵贱，不香的，很少。

    上述这一点，是武夷岩茶绝对无法做到的（武夷茶人或许说，岩茶自有其特色，不必做到这一点！子曰：尽善尽美，难道岩茶就能例外吗？），台茶和凤凰单丛，也同样难以企及。

    而观音除了香以外，它的美，独具的美感也是为初学茶者所津津乐道的。观音借鉴台茶，从那里学来了对外形的美，色泽的美的追求。初学茶者所担心遇到的，品茶过程中的苦感与涩感，这几年也被观音制作者排挤得几乎近于无（这本身是个进步，但我们应该注意到这是把双刃剑。姑且不论好与坏，我是反对不苦的观音的，茶性本苦，不苦何以为茶？），这也就使得观音更易为人们所接受。（这一点岩茶也无法做到，虽说“好茶一点不苦”，但是相比起观音，岩茶的苦感和涩感是更加明显，岩茶爱好者自己往往不会觉得，但是观音爱好者喝起岩茶，一般都会有此感受。）虽然丧失了一部分观音的内涵，却保证了观音的更加纯粹的美感。

    这些年的观音，茶叶的外形更加美观，茶梗往往拣得一干二净；干茶色泽更加鲜翠，老叶、黄片不再出现；茶汤更加清澄碧绿，讲究水的嫩滑度，不能有点点滴滴的苦尾与涩感；香气更加淡雅纯正，不能有一丝一毫的杂味。如此一来，虽然茶的内涵没有提高（实则有所下降），但形式之美，则是岩茶所远不能及的，安能不大受初入门者的欢迎？

    而与此同时，岩茶却保持着“以不变应万变”的态势，未能迎合市场的需求。为了加大自身的影响，武夷岩茶确乎需要进行一番改革了，望武夷茶人且敬请深思之。

    其二，应该注意到，“新观音”的流行，其实还有一种负面的影响，即是观音日益偏离了传统的轨道。或许有人会说，观音推陈出新，谋求新的发展出路，岂不是一件好事呢？
是的，我们不反对创新与改革，问题是，目前观音的创新与改革，让人觉得不但没有找到观音发展的正确方向，反而丢失了传统观音的优点。迎合消费者的爱好与口味，本来是件好事，但若是不求“里仁为美”，不把握好观音的内质，一味“媚俗”，将来传统的爱好者必定一一离去，而新的爱好者在经历过了初期的品饮经验的积累以后，必然发现其内涵的不足，最终亦将弃之而去。

    以上这一点，同样值得观音制作者再三斟酌。
虽然市场有需求，顾客就是上帝，但是如何把握继承优良传统与发展创新二者之间的关系，正确对饮茶者加以引导，的确需要从业者慎之又慎地进行抉择和取舍。

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    笔者曾与一位安溪茶友共品一泡武夷金奖肉桂，那位茶友曰：“这泡茶好，好在茶叶的原汁的内涵，通过茶汤和香气，完美地体现出来了，喝了以后，令人神清气爽，如沐春风。”
由此足见，好的武夷岩茶，安溪观音的爱好者也能欣赏，并发现其美妙之处。

    反之，笔者在武夷山时也和诸位武夷茶友共品自己带去的安溪观音，武夷茶友们也一致认为，好的观音，除了美妙的香气，还有独特的内涵，其回甘也并不弱。并未像人们所形容的“重香气不重水（滋味）”，而是和岩茶一样的“有骨有肉”。

    笔者个人的感觉：目前的岩茶，太重“骨感”，而一般的饮茶者，吸引他们的，往往是外表的香气，他们不能接受岩茶的苦与涩，自然无从进一步了解岩茶的内在的“骨感”美。只有资深的饮茶者，才能有机会深入了解并欣赏岩茶的内在美。

    岩茶并非不香，相比起安溪观音，岩茶的香气更加复杂而有层次感。
闻岩茶的干茶（精制成品），一般能闻到的首先是浓浓的火香（或焦香），而毛茶除了火香（不太浓）以外，还有很重的花香和果香。品种香（如肉桂香或水仙香）在毛茶的干茶上体现得较为突出，而在精制岩茶的干茶上，不太明显，大概是被火功盖过了的原因罢。

    在岩茶的冲饮过程中，其香气的体现也与观音不同。
以我品饮过的中度焙火的金奖肉桂为例，初冲泡时，便有一股很重的香气，干茶的火香在冲泡时已经消失，这时候的香气兼有花香和熟果香，细细品味，还有极强的肉桂品种香。

    而若是一泡重火型的肉桂。那么，初冲泡时候，首先闻到的是火香（焦香），然后才是品种香，和新茶不同，花香和果香不是在一开始，而是到了后面才开始慢慢体现出来的。


    注：这是笔者发在别的论坛的一个旧贴，当时由于种种原因，没有写完。如今把它翻出来晾晾，准备续完。