《雅舍谈吃》读书笔记

原始人吃东西用手抓，比不会用手抓的禽兽已经进步很多，而两根筷子则等于是手指的伸展，比猿猴使用树枝拨弄东西又进一步。

淮扬的菜能独树一帜，那是因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈，烹饪自然跟着讲究。豫菜也曾盛极一时，那是因为河工人员缺肥，虚糜无已，自然要享受一点口腹之欲。“吃在广州”，早已驰誉全国，那是因为广州自古为市舶之所，海外贸易的中心，所以富庶的人家特多，当然席丰履厚，直到如今广州的菜场特多，鱼肉充斥，可以说甲于全国，据说有些钟鸣鼎食之家所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长，每人贡献一样拿手菜，即可成一盛席。

北平讲究一点的馆子还是以山东菜为正宗，灶上非烟台人即济南人。北方菜，包括鲁豫在内，是自成一个体系的。江浙一带则为另一体系。川黔为又一体系。闽粤为又一体系。

别看东兴楼是大馆子，他们保存旧式作风，厨房临街，以木栅做窗，为的是便利一般的“口儿厨子”站在外面学两手儿。有手艺的人不怕人学，因为很难学到家。

山东人就是不喊人做大爷，大概是因为武大郎才是大爷之故。

千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相当的风度。

我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。

孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼里夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那份香无法形容。我长大之后，自己在家中烙糖饼，乃加倍地放糖，加倍地放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的欲望。

我母亲是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯轻易下厨，若是偶然操动刀俎，也是在里面小跨院露天生起小火炉自设锅灶。每逢我父亲一时高兴从东单菜市买来一条欢蹦乱跳的活鱼，必定亲手交给母亲，说：“特烦处理一下。”就好像是绅商特烦名角上演似的。

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。

寿面当然是越长越好。曾见有人用切面做寿面，也许是面搁久了，也许是煮过火了，上桌之后，当众用筷子一挑，肝肠寸断，窘得下不了台！

不用剩饭煮，用生米淘净慢煨。水一次加足，不半途添水。始终不加搅和，任它翻滚。这样煮出来的粥，黏糊，烂，而颗颗米粒是完整的，香。再佐以笋尖、火腿、糟豆腐之类，其味甚佳。

苹果产量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食苹果一个，医生不需看我”，上口合辙，居然腾播于众人之口。其实这只是商业广告的噱头，毫无事实根据。一个中等大小的苹果，平均重量为一百五十克，其中所含之维生素 C不过三毫克，中号一百八十克的橘柑所含之维生素 C为六十六毫克，相差不可以道里计。苹果对人健康之主要贡献乃其纤维质，有清肠之功，然此种纤维质在杂粮蔬菜之中所在皆是。

馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？

人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，浑身通泰。

（饮膳正要）其中颇有附会可笑者，例如：“鸳鸯，味咸平，有小毒，主治瘘疮，若夫妇不和者，做羹私与食之，即相爱。”卢照邻诗：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙。”只是譬喻罢了，难道吃了鸳鸯肉便可以晨夕交颈？

                                                                                                                                   -----------------《雅舍谈吃》

《雅舍谈吃》可以说是我今年最喜欢的一本书了，梁实秋的文笔十分有趣，让人隔着文字都能体会到食物的美味。除了妙趣横生，描述精当，还有很多小知识让人觉得“哇，原来如此”。

这本书让我对中国的菜系有了大概的了解，四大菜系是鲁菜，川菜，淮扬菜和粤菜，八大菜系还要加上徽菜，浙菜，湘菜和闽菜。鲁菜是对很多地方影响最大的一个菜系，也是唯一的国内自发型的菜系，主要分为济南系和烟台系，民国的时候北京的大馆子基本都是山东菜馆，这一点让笔者作为山东人非常自豪。鲁菜主要得益于春秋时代开始的儒学，开始讲究“食不厌精脍不厌细”，从此奠定了中国整体菜系的精细中和健康的走向。山东菜的特点是咸鲜为主，重视用汤。由于味精的普及，山东菜的特色变得普通，又因为一些经典鲁菜的制作过程过于复杂，现在很少见到典型的平民吃的鲁菜馆，除了山东一般就在北京可能还能见到一些很好的鲁菜馆子。其他地方往往润物细无声地融入了家常菜里面，不会单独打牌子叫鲁菜馆了。川菜湘菜这些年比较兴旺，主要得益于他们味道更重，更麻更辣，更刺激我们的味蕾。可见大家的味蕾渐渐被养刁了。淮扬菜咸甜适中，注重刀工，主要得益于明清时候盐商汇聚于扬州，奢靡无度，因此淮扬菜得到了大的发展。粤菜则比较清淡，主要是广州与外界经商比较富裕。苏州菜强调酥烂，而且偏甜，去苏州吃过一次鸡爪，还是在路边小店买的，可是那个美味一辈子也忘不了。

梁实秋出生在贵族家庭，他的祖母每天早餐是燕窝的那种贵族，他从小就得以跟着父亲到北京八大楼吃各种美食，因此是一个精通此道的美食家生活家。这种贵族的气质我感觉有点像蔡康永，淡定平和，不慌不忙，心里有底气。要达到这样的境界不是一代人可以完成的，梁实秋的祖父就是当时北平最有名的饭庄之一厚德福的大股东了，没法比。他的整个家庭都很有趣，梁实秋的母亲是杭州人，也同样精通厨艺，让整个家庭都难以忘怀她的手艺。梁的父亲每当兴致来了外出买个活鱼交给梁的母亲，都会说“烦请处理一下”，哇，太儒雅了。在这样的家庭里长大的孩子，怎么会不儒雅。

这本书让我了解的小知识很多，可以作为以后在饭桌上吹牛逼的知识点。比如作者讲到北京烤鸭的时候提到“填鸭”，我们经常说的“填鸭式教育”就是这里来的，是指为了让鸭子多脂肪往往需要在鸭子成熟前，把鸭食做成棍状，然后给鸭子硬塞下去，再关在很小的空间里不让鸭子跑动。这样养上半个月，鸭子就能立即变肥很多，烤起来就好吃多了。之前了解到鹅肝是这样做的，没想到正宗的北京烤鸭竟也是这样，着实太残忍了，不知道现在的技术是不是有了改进。再比如，北京的山东馆子会叫人“二爷”“三爷”可是绝对不叫人“大爷”，就是因为在山东大爷是指武大郎哈哈。还有，传统的北京饭馆厨房都会特地留个窗户给外面，就是让外面的厨师学艺，因为他们有自信自己的手艺很难学到家，这一点太讲究了，我觉得是典型的贵族气派。

回想起来，我这短暂的20多年里有过几次味蕾上惊艳的感觉，第一次是高中的时候偶然吃到了一次夫妻肺片，第二次也是高中，吃到了同学带的肯德基的鸡腿，第三次是上文提到的在苏州吃到的鸡爪。人呐，总是在孜孜不倦地满足自己的欲望，有些欲望可能会伤害别人，有些可能伤害自己，而吃却永远不会。吃是一件低成本高幸福感的事情，是把小日子过得幸福的利器呀。