回转寿司 与 约束理论

以前吃过几次日式回转寿司，只觉得自助在输送带上挑选想吃的寿司，是个挺有意思的噱头而已。近日对回转寿司的运作模式从约束理论（Theory of Constraints）的角度有了些新的认识。
去餐厅用餐流程一般是：
=> 排队等座(如果需要)
=> 服务员引桌
=> 顾客看菜单挑选
=> 通知服务员点菜
=> 服务员通知厨房所要的菜
=> 厨房做菜
=> 服务员传菜上桌
=> 顾客用餐
=> 顾客追加点菜等等
=> 招呼服务员结账付款。

这个流程大多数环节都在关键路径上，如果一个环节延误整个过程就会被延长。
回想一下各人用餐的体验。先是在门口排半天等空位；落座后点菜就是件挠头的事情；决定菜式后要等服务员有空过来下单；接着就是等菜上桌，迟迟不来也是常见的事情，只得大喊：老板，再不上菜就走人了；埋单时，拿着账单一一核对菜式和价格，以免误算。
在回转寿司店用餐流程就大不一样：
顾客：
=>顾客排队等座(如果需要)
=>服务员引桌
=>顾客挑选输送带上的食物
=>顾客用餐
=>招呼服务员结账付款。

厨房：
=>厨房通过观察，决定下一个做什么菜式
=>制作菜式放上输送带。

顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选想吃的寿司。
寿司按价钱放在不同颜色的盘子上。用餐后，店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单，价钱也一目了然。
厨房一般通过观察传送带上的各项菜式多少和库存原料存量决定做什么菜式。传送带上缺什么做什么，原材料多什么做什么。

和一般用餐流程相比， 回转寿司的流程中
“通知服务员点菜->服务员通知厨房所要的菜->X->服务员传菜上桌”这3个步骤不再需要。
“顾客追加点菜”的相关步骤也就不存在了。
“厨房做菜”变成了一个与“顾客就餐”并行的流程，不再相互依赖。厨房基本无需知道具体顾客要吃什么，不需要等待顾客的决定，只需要观察传送带上菜式的总量即可。
“招呼服务员结账付款”这一部分，在回转寿司中，通过数盘子个数也大大简化。

由此可见，回转寿司模式，减少了3到4个步骤关于顾客、服务员、厨房三者间传递信息和实物的步骤。简化“结账”的步骤。取消了“做菜环节”对个别信息的依赖，使厨房根据当前各种菜式消费总体情况和原材料库存情况，最大限度的发挥产能，而又不造成明显的积压和浪费。
这些运作特点对于整个“回转寿司店”这个系统来说，将大大增加系统的吞吐能力，即在一段时间内能服务于更多的顾客。顾客排队等座时间也会降低，食材原材料周转更快更新鲜，运营成本降低使得菜式价钱相对便宜。这些因素又会带来更多的顾客，进入良性循环。

由此可见，回转寿司模式不仅仅是一个就餐的噱头，而是能实实在在为餐厅多赚钱。

日本国内每年的回转寿司市场营运额高达2千4百亿日圆，2001年统计全国分店高达3000家。世界各地也存在着为数不少的回转寿司店。这让传统的寿司店面对非常大的竞争，不少传统寿司店面临倒闭。

注： 本人非餐饮业专业人士，以上观点属于个人的观察和思考。
不作为投资开店的参考依据。
如有错误之处，请相关达人指正。


参考信息：
1. 回转寿司—百度百科 [url]http://baike.baidu.com/view/790424.htm[/url]
2.《目标：简单而有效的常识管理》