老北京豆腐脑做法

【黄金法则一】：干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。

【黄金法则二】：筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用

                  三倍的水将黄豆泡发。（不少于6——8小时）

【黄金法则三】：葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。多了发酸，少了不能凝固。

【黄金法则四】：内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。

【黄金法则五】：做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。

     做法：1.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟。

           2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。（喜欢酸的可放一些醋）

北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，.芝麻酱，或者辣椒油等。

              
       豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。

            回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳，.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。
            汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。