1(1分)
单选题
白毫银针、月光白、白牡丹茶的性质属于？（ ）
A)
热性
B)
温性
C)
凉性
D)
寒性
参考答案： C
解析：
无2(1分)
单选题
红茶的性质是？（ ）
A)
热性
B)
温性
C)
凉性
D)
寒性
参考答案： B
解析：
无3(1分)
单选题
茶叶中含有的碳水化合物约占百分之几？（ ）
A)
25%左右
B)
30％左右
C)
35%左右
D)
40%左右
参考答案： B
解析：
无4(1分)
单选题
黑茶的性质是？（ ）
A)
性热
B)
性凉
C)
性平
D)
性温
参考答案： D
解析：
无5(1分)
单选题
茶叶在冲泡中浸出物的多少与什么因素有关系？（ ）
A)
与冲泡时间、冲泡次数、水 温有很大关系
B)
与天气、气温有关系
C)
与人品有关系
D)
与泡茶的地方有关系
参考答案： A
解析：
无6(1分)
单选题
茶叶中含有大量丰富的维生素，所以饮茶有很好的明目作用，特别是（ ）。
A)
红茶
B)
花茶
C)
黑茶
D)
绿茶
参考答案： D
解析：
无7(1分)
单选题
茶叶中的咖啡碱不具有（ ）作用。
A)
兴奋
B)
利尿
C)
调解体温
D)
抗衰老
参考答案： D
解析：
无8(1分)
单选题
汉代（ ）中就说:“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾疽”用食物来补虚损，恢复元气，以抵御疾病的侵袭，维护健康，这就是食疗药膳、茶膳所要达到的目的。
A)
《神农本草经》
B)
《救荒本草》
C)
《茶寮记》
D)
《金匮要略》
参考答案： D
解析：
无9(1分)
单选题
茶叶中的营养成分主要是？（ ）
A)
脂肪
B)
蛋白质
C)
维生素和矿物质
D)
碳水化合物
参考答案： C
解析：
无10(1分)
单选题
在茶膳分类中“汤”是指
A)
是指可以饮用的水
B)
是指食物加水煮熟后的汤液
C)
是指具有味道的水份
D)
是指具有香气的液体
参考答案： B
解析：
无11(1分)
单选题
茶叶作为食品大约是公元多少年开始的？（ ）
A)
公元300年左右
B)
公元400年左右
C)
公元600年左右
D)
公元800年左右
参考答案： C
解析：
无12(1分)
单选题
中国最早的饮茶从那时开始？（ ）
A)
先秦开始
B)
后汉开始
C)
南北朝开始
D)
唐朝开始
参考答案： A
解析：
无13(1分)
单选题
“口烂茶树根煎汤代茶，立效。泡过的烂茶叶干燥，治无名肿毒、犬咬及火烧成疮”是哪本古籍记载？（ ）
A)
《本草纲目》
B)
《伤寒杂论》
C)
《本草纲目拾遗》
D)
《本草玄通》
参考答案： C
解析：
无14(1分)
单选题
以药用为主要作用的阶段是那个阶段（ ）
A)
第一阶段
B)
第三阶段
C)
第五阶段
D)
第六阶段
参考答案： B
解析：
无15(1分)
单选题
茶膳发展分为几个阶段（ ）
A)
两个
B)
三个
C)
四个
D)
五个
参考答案： D
解析：
无16(1分)
单选题
“绿翠银针”菜肴所使用的烹调方法是（ ）。
A)
炒
B)
烧
C)
炝
D)
蒸
参考答案： A
解析：
无17(1分)
单选题
“香干拌茶芽”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
焖
B)
烧
C)
炝
D)
蒸
参考答案： C
解析：
无18(1分)
单选题
复炸茶芽使用（ ）油温。
A)
5成
B)
6成
C)
7成
D)
8成
参考答案： C
解析：
无19(1分)
单选题
《茶经》的作者是（ ）。
A)
王祯
B)
陆羽
C)
孙思邈
D)
贾思勰
参考答案： C
解析：
无20(1分)
单选题
“金花茶冻”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
冻
B)
烧
C)
炝
D)
蒸
参考答案： A
解析：
无21(1分)
单选题
“普洱茶烧排骨”菜肴所使用的主料是（ ）。
A)
牛小排
B)
牛肋排
C)
羊肋排
D)
猪肋排
参考答案： D
解析：
无22(1分)
单选题
“茶香金桔烧牛腩”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
焖
B)
汆
C)
炝
D)
烧
参考答案： D
解析：
无23(1分)
单选题
“白茶清汤素燕”中冬瓜的刀工处理方式是（ ）。
A)
切丁
B)
切片
C)
切丝
D)
切块
参考答案： C
解析：
无24(1分)
单选题
“白茶清汤素燕”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
焖
B)
汆
C)
炝
D)
煮
参考答案： B
解析：
无25(1分)
单选题
“茶香豆腐”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
炸
B)
烧
C)
煮
D)
煎
参考答案： D
解析：
无26(1分)
单选题
“茶盐焗鳕鱼”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
盐焗
B)
清蒸
C)
水煮
D)
生煎
参考答案： A
解析：
无27(1分)
单选题
“鲍鱼护碧螺”菜肴所使用的烹调方法是（ ）
A)
焖
B)
烧
C)
煮
D)
蒸
参考答案： B
解析：
无28(1分)
单选题
茶叶中的维生素B族属于（ ）维生素，因此，能够全部溶解于茶汤中。
A)
脂溶性
B)
水溶性
C)
必需
D)
非必需
参考答案： B
解析：
无29(1分)
单选题
茶叶中有的（ ）虽有苦涩的味道，但是其杀菌、止血、收敛和解毒的作用较强。
A)
蛋白质
B)
维生素
C)
鞣酸
D)
矿物质
参考答案： C
解析：
无30(1分)
单选题
茶叶的药用一度成为主要功能，甚至成了灵丹妙药，（ ）上就说：“诸药各为一种病之药，茶为万药而已”
A)
《吃茶养生记》
B)
《救荒本草》
C)
《茶寮记》
D)
《柴与茶博录》
参考答案： A
解析：
无31(1分)
单选题
（ ）中记载：“茶叶可食，去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食
A)
《神农本草经》
B)
《救荒本草》
C)
《茶寮记》
D)
《柴与茶博录》
参考答案： A
解析：
无32(1分)
单选题
茶叶中A、D、E、K维生素是（ ）维生素，不溶于茶汤，饮茶时如果不把茶根吃下人体难以得到。
A)
脂溶性
B)
水溶性
C)
必需
D)
非必需
参考答案： A
解析：
无33(1分)
单选题
“竹叶青鸡豆花”菜肴中，竹叶青的泡制需要用（ ）泡开。
A)
冷水
B)
热水
C)
温水
D)
开水
参考答案： C
解析：
无34(1分)
单选题
茶芽沸水焯水后放入（ ）中备用。
A)
冷水
B)
温水
C)
热水
D)
沸水
参考答案： A
解析：
无35(1分)
单选题
炒是将经过加工的鲜嫩的小型原料，以油（小油量）与金属（炒锅）为主要导热体，用旺火在（ ）时间内加热、调味成菜的一种烹调方法。
A)
极短
B)
短
C)
长时间
D)
较长时间
参考答案： B
解析：
无36(1分)
单选题
在绿豆芽的初加工需要（ ）。
A)
去头
B)
去尾
C)
去头去尾
D)
洗净即可
参考答案： C
解析：
无37(1分)
单选题
香干用（ ）法，片出2毫米的大片后再切丝。
A)
平刀
B)
直刀
C)
斜刀
D)
花刀
参考答案： A
解析：
无38(1分)
单选题
白凉粉糊冲入烧开的茶汤后充分搅匀，用（ ）烧开。
A)
小火
B)
中小火
C)
中火
D)
大火
参考答案： A
解析：
无39(1分)
单选题
鳜鱼取出鱼肉后，用干净、专业的（ ）包裹以吸干鱼肉水分和残留血迹。
A)
吸油纸
B)
餐巾纸
C)
卫生纸
D)
鱼生纸
参考答案： C
解析：
无40(1分)
单选题
浸，是我国烹调技术中的一种件殊技法。用浸的技法制作的菜肴不但鲜嫩异常，而且能保持原料本色。浸也是（ ）莱师傅们常用的技法。
A)
粤
B)
苏
C)
川
D)
湘
参考答案： A
解析：
无41(1分)
单选题
新鲜绿茶用开水（ ）后立即冲凉，保持茶叶的翠绿。
A)
冲泡
B)
煮烂
C)
焯烫
D)
煮熟
参考答案： C
解析：
无42(1分)
单选题
将茶叶、姜、蒜、泉水放入料理机打碎，过筛后加热，加入（ ）勾芡成茶汤。
A)
水淀粉
B)
干淀粉
C)
面粉
D)
木薯粉
参考答案： A
解析：
无43(1分)
单选题
“六堡功夫汤”需放入蒸笼中蒸制（ ）分钟。
A)
1.5小时
B)
2小时
C)
2.5小时
D)
3小时
参考答案： C
解析：
无44(1分)
单选题
蒸是指把经过初加工或调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用（ ）使其成熟的过程。
A)
热水
B)
蒸汽
C)
水汽
D)
热量
参考答案： B
解析：
无45(1分)
单选题
“六堡功夫汤”菜肴使用的主料是（ ）。
A)
猪前腿肉
B)
猪后腿肉
C)
猪外脊
D)
猪里脊
参考答案： D
解析：
无46(1分)
单选题
“桂花红茶蜜香藕”菜肴中的莲藕如何选料（ ）。
A)
选择去除两端的的莲藕
B)
莲藕越大越好
C)
选择两端完整、藕身细长的莲藕
D)
选择两端完整、藕身肥大的莲藕
参考答案： D
解析：
无47(1分)
单选题
藕孔填满糯米后（ ）。
A)
将之前切掉的藕节头合上
B)
直接下锅煮制
C)
入蒸笼蒸制
D)
用面团封住两头
参考答案： A
解析：
无48(1分)
单选题
煮制后的牛肉放冰箱冷藏（ ）小时。
A)
1
B)
2
C)
3
D)
4
参考答案： B
解析：
无49(1分)
单选题
“柠檬红茶拌牛肉”菜肴所使用的主料是哪个部位的牛肉（ ）？
A)
牛里脊
B)
牛后腿肉
C)
牛腱子肉
D)
牛后颈肉
参考答案： C
解析：
无50(1分)
单选题
锅中放水以及调味品，放入焯水后的牛肉煮制（ ）分钟，至牛肉能够被筷子穿透。
A)
30
B)
40
C)
50
D)
60
参考答案： D
解析：
无51(1分)
单选题
“普洱茶烧排骨”菜肴中不加入（ ）进行调味。
A)
冰糖
B)
生抽
C)
料酒
D)
老抽
参考答案： D
解析：
无52(1分)
单选题
排骨焯水后，放入锅中翻炒，加入（ ）没过排骨。
A)
开水
B)
冷水
C)
茶汤
D)
高汤
参考答案： C
解析：
无53(1分)
单选题
冬瓜切好后放入淡盐水浸泡，沥干水分，筛入（ ）。
A)
面粉
B)
生粉
C)
面包糠
D)
糯米粉
参考答案： B
解析：
无54(1分)
单选题
氽，就是把食物放到（ ）或沸汤里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如:氽丸子。某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。
A)
冷水
B)
温水
C)
沸水
D)
开水
参考答案： C
解析：
无55(1分)
单选题
白茶清汤素燕的主料是（ ）。
A)
白茶
B)
鹌鹑
C)
土鸡
D)
冬瓜
参考答案： D
解析：
无56(1分)
单选题
豆腐包制成型后，放入蒸笼蒸制（ ）分钟。
A)
1
B)
2
C)
3
D)
4
参考答案： C
解析：
无57(1分)
单选题
“茶香豆腐”菜肴所使用的主料是（ ）。
A)
干豆腐
B)
水豆腐
C)
豆腐皮
D)
豆干
参考答案： B
解析：
无58(1分)
单选题
下列关于绿茶的功效描述正确的是（ ）。
A)
能够治疗多种疾病
B)
含多种维生素，并有软化血管，降低胆固醇的功能
C)
驱寒暖身
D)
预防皮肤疾病
参考答案： B
解析：
无59(1分)
单选题
盐焗是将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,利用盐的（ ）特性对原料进行加热成菜的技法。
A)
导热
B)
味道
C)
粗颗粒
D)
形态
参考答案： A
解析：
无60(1分)
单选题
“寿眉盐焗虾”菜肴所使用的主料是（ ）
A)
河虾
B)
斑节虾
C)
青虾
D)
小龙虾
参考答案： B
解析：
无61(1分)
单选题
将海盐放入锅内，铺入寿眉茶叶，将腌入味的虾整齐摆在茶叶上，上炉小火焗（ ）分钟
A)
5
B)
7
C)
10
D)
12
参考答案： C
解析：
无62(1分)
单选题
寿眉茶主产地是（ ）。
A)
广西壮族自治区
B)
福建省
C)
江苏省
D)
浙江省
参考答案： B
解析：
无63(1分)
单选题
银鳕鱼学名（ ）。
A)
银鱼
B)
裸盖
C)
雪鱼
D)
银雪鱼
参考答案： B
解析：
无64(1分)
单选题
鳕鱼放入烤箱烤制（ ）分钟。
A)
25
B)
30
C)
35
D)
40
参考答案： A
解析：
无65(1分)
单选题
盐封好的鳕鱼放入烤箱调至（ ）摄氏度。
A)
150
B)
160
C)
180
D)
200
参考答案： C
解析：
无66(1分)
单选题
“茶盐焗鳕鱼”菜肴所使用的茶叶是（ ）铁观音。
A)
清香型
B)
浓香型
C)
韵香型
D)
炭焙型
参考答案： B
解析：
无67(1分)
单选题
将洋葱、西芹、胡萝卜切（ ）备用。
A)
丁
B)
丝
C)
片
D)
条
参考答案： B
解析：
无68(1分)
单选题
宰杀鲍鱼使用餐刀刀刃贴在鲍鱼的（ ）来回滑动，使其壳肉分离。
A)
外壳
B)
内壳
C)
表面
D)
中部
参考答案： B
解析：
无69(1分)
单选题
将鲍鱼放入清水中加入料酒焯水一分钟的作用是（ ）。
A)
煮熟
B)
去除腥味
C)
去除杂质
D)
成型
参考答案： B
解析：
无70(1分)
单选题
不适宜喝绿茶的人群是？（ ）
A)
肝脏病人
B)
热气上火人群
C)
乏困疲惫人群
D)
办公室文员
参考答案： A
解析：
无71(1分)
单选题
“吃茶”在“饮茶”的基础上发展而成。
A)
泡茶
B)
闻茶
C)
饮茶
D)
采茶
参考答案： C
解析：
无72(1分)
单选题
中国食疗有着（ ）的历史，茶疗则更长。
A)
2000多年
B)
3000多年
C)
4000多年
D)
5000多年
参考答案： B
解析：
无73(1分)
单选题
砂锅置（ ）上，放入清汤加盐烧沸，再将鸡肉浆倒入锅中。
A)
小火
B)
中火
C)
中小火
D)
旺火
参考答案： D
解析：
无74(1分)
单选题
清炒制时需（ ）、热锅、短时，快速完成。
A)
小火
B)
中小火
C)
中火
D)
猛火
参考答案： D
解析：
无75(1分)
单选题
以绿豆芽沸水锅焯水时需要放入少许（ ）。
A)
白糖
B)
食醋
C)
白酒
D)
生抽
参考答案： B
解析：
无76(1分)
单选题
烹调前事先调兑汁芡可以节约烹调时间，避免长时加热菜肴导致（ ）。
A)
水分流失
B)
水分增加
C)
味道加重
D)
味道变淡
参考答案： A
解析：
无77(1分)
单选题
配料中姜的刀工处理是切（ ）。
A)
丁
B)
丝
C)
片
D)
条
参考答案： B
解析：
无78(1分)
单选题
“香干拌茶芽”菜肴调味时，怎样才能够突出食材的本味？
A)
调味偏淡
B)
调味偏重
C)
多放酱汁
D)
添加辣椒
参考答案： A
解析：
无79(1分)
单选题
茶芽和香干的配比是（ ）
A)
1:1
B)
2:1
C)
3:1
D)
4:1
参考答案： B
解析：
无80(1分)
单选题
以下关于香干的选料正确的是（ ）。
A)
选用原味香干
B)
选用卤制香干
C)
选用麻辣香干
D)
选用烟熏香干
参考答案： A
解析：
无81(1分)
单选题
导致“金镶绿茗叶”成菜口感不酥脆的原因是（ ）
A)
调制面糊时放入的调和油过少
B)
复炸使得菜肴口感软烂
C)
茶芽选择使用明前茶
D)
茶芽没有洗净
参考答案： A
解析：
无82(1分)
单选题
茶叶放在淀粉水中的作用是（ ）。
A)
软化茶叶
B)
吸附茶叶上的灰尘和污垢
C)
使茶香更为浓郁
D)
使茶叶舒展
参考答案： B
解析：
无83(1分)
单选题
茶芽裹上面糊，放入（ ）油温的油锅中炸制定型捞出。
A)
4成
B)
5成
C)
6成
D)
7成
参考答案： B
解析：
无84(1分)
单选题
茶冻制作好后中间气泡过多的原因是（ ）。
A)
汤汁倒入模具时速度过快
B)
汤汁倒入模具时速度慢
C)
凉粉与水按照1:50的比例调制
D)
放入了金花茶使得气泡变多
参考答案： A
解析：
无85(1分)
单选题
下列关于金花茶的功效描述正确的是（ ）。
A)
增加血糖含量
B)
驱寒暖身
C)
补气血
D)
抗菌消炎，清热解毒、通便利尿祛湿等作用
参考答案： D
解析：
无86(1分)
单选题
将腰果用（ ）炒至香酥，然后用粉碎机将其粉碎，平铺在盛器内。
A)
小火
B)
中小火
C)
中火
D)
大火
参考答案： A
解析：
无87(1分)
单选题
磨具中放入（ ）的茶汤，待其稍微凝固后，放入一朵金花茶。
A)
1/2
B)
1/3
C)
1/4
D)
1/5
参考答案： B
解析：
无88(1分)
单选题
鳜鱼取肉，从（ ）下刀，沿鱼侧骨轻轻剃下两侧鱼肉。
A)
鱼尾
B)
鱼肚
C)
鱼脊
D)
鱼头
参考答案： C
解析：
无89(1分)
单选题
泡制毛尖茶的水温（ ）为适宜。
A)
70度
B)
80度
C)
90度
D)
100度
参考答案： B
解析：
无90(1分)
单选题
蒸笼上汽后，放入腌制好的鳜鱼，蒸制（ ）分钟。
A)
8-9
B)
8-12
C)
12-15
D)
15-18
参考答案： B
解析：
无91(1分)
单选题
在鱼身剞上花刀，花刀间隔约（ ）厘米，鱼背部刀纹要深一些，腹部刀纹浅一些。
A)
0.5
B)
0.6
C)
0.7
D)
0.8
参考答案： B
解析：
无92(1分)
单选题
下列对于“清蒸漓江茶鳜鱼”成菜特点描述正确的是（ ）。
A)
茶香浓郁
B)
鱼肉细嫩，茶味清香
C)
鱼肉软烂，茶味清香
D)
鱼肉细嫩，茶味浓郁
参考答案： B
解析：
无93(1分)
单选题
六堡茶（ ），所以需用热水冲泡三次再取茶汤使用。
A)
味道较浓
B)
味道苦涩
C)
味道甜腻
D)
味道清淡
参考答案： A
解析：
无94(1分)
单选题
“六堡功夫汤”菜肴中猪肉切（ ）
A)
日字块
B)
方块
C)
粗条
D)
细丝
参考答案： A
解析：
无95(1分)
单选题
藕孔中的糯米为什么不能够压得太紧实？
A)
煮的时候糯米会膨胀导致莲藕开裂
B)
糯米放太多提升成本
C)
导致烹饪时间延长
D)
容易将糯米煮烂
参考答案： A
解析：
无96(1分)
单选题
将糯米塞进藕孔时，如何确保藕孔被糯米填满（ ）。
A)
用刀面拍打莲藕
B)
用筷子戳进藕孔轻轻压实
C)
将莲藕放置在砧板上拍打
D)
切开莲藕观察
参考答案： B
解析：
无97(1分)
单选题
藕孔填满糯米后煮制，大火烧开后转（ ）。
A)
小火
B)
中火
C)
中小火
D)
大火
参考答案： A
解析：
无98(1分)
单选题
排骨砍成（ ）。
A)
小块
B)
日字块
C)
方形
D)
长条
参考答案： B
解析：
无99(1分)
单选题
下列对于“普洱茶烧排骨”成菜特点描述正确的是（ ）。
A)
排骨酥脆香甜
B)
成菜茶香清爽
C)
排骨入口酥烂肥而不腻
D)
排骨香甜，茶味清苦
参考答案： B
解析：
无100(1分)
单选题
普洱茶味道较苦，烹调时解决的办法是（ ）。
A)
多放茶叶与排骨熬制
B)
用热水泡茶，熬制排骨时放入茶汤即可
C)
先将普洱茶炒熟再熬汤
D)
先熬制排骨，再放入茶叶
参考答案： B
解析：
无
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