正确选择和科学使用面包添加剂

正确选择和科学使用面包添加剂

 

前言
    改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。因此，面包厂家在选用面包添加剂时，不能一概而论，拿过来就用。否则，将适得其反，不但达不到使用面包添加剂的目的，还会起到负作用。应如何选用面包添加剂呢？
l. 首先要详细阅读每一种面包添加剂的使用说明书。
    选用面包添加剂时，首先要详细阅读每种面包添加剂的使用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特别注意观察每种面包添加剂的组成成分是什么，其主要用途是什么，是否与自己选用面包添加剂的目的相一致。做到知己知彼，心中有数。添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时有时要先用热水，如果把面包添加剂先加到热水中，因为酶主要是蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。一般情况下市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。

2.根据面粉质量选用面包添加剂
    面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，根据品质分析结果再决定使用何种面包添加剂，如筋性大小淀粉酶活性、颜色白度等。
2．l.如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12％，湿面筋32％－33％，抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13％，湿面筋36％，抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包添加剂，即含有溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包添加剂。
2．2.如面粉的a一淀粉酶活性过低，即糊化粘度指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和发酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。可选用含有a一淀粉酶的面包添加剂。如面粉的a一淀粉酶活性适中，即糊化粘度仅标在400－600BU，或降落数值在250－350g，则选用不含有a一淀粉酶的面包添加剂。如再选用含有a一淀粉酶的面包添加剂，则会造成面粉中a一淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。这是在选用面包添加剂时要特别注意的。
2．3.如果发现购买的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉，千万不要马上使用。因为新面粉蛋白质中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团，这种硫氢基因是蛋白酶的激活剂，搅拌面团时被激活的蛋白酶能强烈分解破坏面筋蛋白质，使大分子面筋变为筋力很弱的小分子面筋，降低面团筋力和弹韧性，破坏面筋网络和保持二氧化碳气体的能力，使面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。需特别指出的是：使用新面粉的面团在醒发后期极易出现塌陷而造成生产失败；即使面团醒发勉强过关，在烘烤期间面包也极易塌陷变形成为次品；面包出炉后极易收缩和塌陷变形成为废品。总之，使用新面粉会使面包无法进行正常生产，也无法生产出达到质量要求的面包。对于新面粉，应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能，改善发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准。
3 根据面包配方用料情况选用面包添加剂
3．l 高筋面粉
    需要较少的氧化剂，应选用氧化剂含量较少，增筋作用不突出的面包添加剂，以免造成面团筋性过大。
3．2 中筋面粉
    需要较多的氧化剂，应选用氧化剂含量较高，增筋作用突出的面包添加剂，以大大增强面团筋性。
3．3 酵母的质量
    如果使用保管不好，已发生部分自溶和变质的鲜酵母，变质死亡的鲜酵母细胞中含有谷胱甘肽，它是一种还原剂，可破坏面筋中使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫键，起到降筋作用。因此，要选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。道理同新面粉。
3．4 奶品的种类
    如使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，必须经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。一般应使用经过加热浓缩处理的脱脂奶粉，可消除全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶的不良影响。如使用未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc ）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂，道理同新面粉。
3．5 奶粉、鸡蛋、食盐的用量
    奶粉、鸡蛋、食盐都是能增强面团筋力、提高面团强度和弹韧性的原辅料，如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较多，则应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较少的面包添加剂，以防止面团增筋过度。同时，奶粉、鸡蛋中的蛋白质和磷脂又是天然的乳化剂和保鲜剂，因此，也应选用乳化剂含量较少的面包添加剂。
3．6 油脂、糖浆的用量
    油脂、糖浆都是减弱面团强度和弹韧性的原辅料。在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋，因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果配方中奶粉。鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的VC）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分，以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。
4.根据不同面包品种选用面包添加剂
4.1.主食面包
    传统的主食面包配方比较简单，一般仅使用面粉、水、酵母、盐4种基本原料，这类面包以法国、英国、意大利、荷兰、俄罗斯等欧洲国家为代表。现代主食面包则是在传统主食面包的基础上，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料。主食面包配方简单，用料种类较少，加水量较多，面粉能充分吸水形成面筋及面筋网络。但由于类似“填充料”的其它原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团弹韧性不强，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密，发酵和醒发后劲、耐力、持续性、连续性显得不足。因此，主食面包可以选用含有氧化作用的溴酸钾、抗坏血酸（未被氧化的Vc。）、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。
4．2.形状简单的高档面包
    行业上也习惯称为点心面包，意思是这种面包类似于点心。即在传统面包配方的基础上，又使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，造型简单不复杂。鸡蛋、奶粉是增筋原料，可提高面团的弹韧性、强度和筋力。糖、油脂是柔性原料，可改善面团加工性能，提高面团的柔软度和流变性，有利于面团加工和成型操作。因此，高档面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。
4．3.花式面包
    即加工成型比较复杂的一类面包，如各种动物面包、象形面包、辫子面包、牛角面包、卷面包、花瓣面包。麻花面包等。这类面包一般也属于高档面包，只是造型复杂一些。由于这类面包成型时多采用编、拧、卷等方法，成型后的面包坯受力复杂，膨胀阻力加大，在发酵和醒发时不易膨胀，易造成面包体积小。因此，花式面包所使用的面包添加剂中，氧化剂（增筋剂）的用量不宜过多，比形状简单的高档面包用量还要少，以免造成面团筋力过强，更不易起发膨胀。
4．4.冷冻面四类面包产品
    这类产品由于采用快速发酵工艺、冷冻冷藏工艺和解冻工艺，面团受到机械作用较多，在温差较大的多种环境中作业，面团筋力和面筋网络受到一定程度的破坏，使面团的持气能力下降，影响面团的正常发酵。同时，面团吸水率低，面粉蛋白质没有充分吸水胀润，面筋没有充分形成；没有经过发酵或无发酵工序，面团没有充分膨胀，淀粉没有充分糊化，成品面包极易发生老化变硬现象。因此，采用冷冻面团生产面包时，应使用较多的氧化增筋剂和保鲜剂。
5.根据生产工艺选用面包添加剂
    面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用。以快速发酵工艺为参照基准。
5．l.采用快速发酵工艺，面包添加剂使用量最多，  特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a一淀粉酶、铰盐类都不能缺少。
    普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a一淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短（15－30min），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢、发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a一淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过p一淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源，以达到促进酵母生长繁殖，扩大孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。
    高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的柯莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称 CBP法）快速发酵工艺，采用60－70马力，转速为350r／min，生产能力为100－350kg／次，真空度53．33kPa，搅拌时间6min／次的高速搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输人面团中，每克面团要耗能11W．h／kg，比常规生产工艺搅拌面团要多耗能5－8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生产工序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无氧条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫基因，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用柯莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。

5．2.采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少，a一淀粉酶保持正常使用量即可。
5．3.采用二次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、。一淀粉酶、铰盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。
5．4.采用冷冻面团工艺，面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂，如硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯等。这些乳化剂能与面团中的水分很好地结合起来形成结合水，降低面团中的自由水，防止在冷冻冷藏期间面团中析出水分形成冰结晶而使面团发生变质，提高面团的冻融稳定性，确保用冷冻面团制作出的面包体积和内部组织柔软度，与新鲜面团效果相一致。特别是在冷冻面团中使用硬脂酰乳酸钠（SSL）后，即使冷冻面团经过长时间冷藏贮存，用其制作出的面包仍然体积较大，内部组织柔软疏松。

6.根据面包添加剂特性灵活调整面包生产工艺条件。
    目前市售的大多数面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a一淀粉酶，因此，面包添加剂的共同特点就是使面团“发得快”，能促进酵母生长繁殖，加速面团产气，使面团在一定温湿度条件下快速膨胀，大大缩短了发酵时间。根据面包添加剂的上述特点，在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数，否则会适得其反。
6．l.要严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度。
    由于面包添加剂促使面团“发得快”这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。温度高，发得快；温度低，发得慢。因此，在面包中使用面包添加剂后，必须严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度，千万不能过高。如果搅拌面团时温度过高，会造成边搅拌、边酵的不利情况，各种物料不易混合均匀，面筋不能充分形成，严重影响面团质量，还会造成由于酵母提前发酵，到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。如果采用快速发酵工艺，搅拌后的面团由于面团内已经产生气体，而无法进行压面操作和整形操作。如果发酵室、醒发室温湿度过高，极易造成面团发酵速度过快，更易造成发酵过度，提前完成发酵，面团没有达到应有的发酵体积，最终产品体积小，组织紧密，弹性小，口感差，易老化。因此，使用面包添加剂后，面团温度，发酵室、醒发室温湿度应较传统工艺适当降低一些。
6．2.灵活调整面团搅拌技术规程
    首先，搅拌时间要比传统工艺适当缩短，更要避免搅拌过度造成面团内部温度升高。其次，要灵活调整搅拌面团时的水温，用温水甚至冰水来控制面团温度。第三，夏天高温季节，可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加人。
6．3.减少每批次的投料量
    由于面包添加剂使面团“发得快”，应尽量减少每次的面团投料量，尽可能缩短整形操作时间，防止面团提前发酵。如果面团在整形过程中提前发酵，会影响面团分块的准确性，不利于揉圆和压面排气，不利于面坯成型操作。
7.根据面包生产设备选用面包添加剂
    面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的使用量。
7．l.使用高速搅拌机，有利于面筋及面筋网络的形成，显著提高面筋的生成量，缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。
7．2.使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。
8.要选用复合成分的多功能面包添加剂
    根据协同增效原理和方便用户的角度，当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度均质状态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用.