大厨 jackei 之 红烧鱼

 

自从新闻上看到四川的疫区猪肉进入广州之后，家里餐桌上的猪肉就被鱼和蛋替代了。况且娘子也说猪肉胆固醇含量太高，我这种身高大、体重大的还是少吃为好。得，不吃就不吃吧。不过吃了几顿清蒸鱼、茄汁烧鱼，发现自己还是很怀念上次做得红烧肉的，既然不能吃肉，咱就来个红烧鱼吧。

红烧鱼做起来比红烧肉省事一些，在网上可以查到几种不同的做法，我今天介绍的是“陈氏红烧鱼”。^_^

废话少说，进入正题。

 

鱼可以根据自己的喜好进行选择，不过尽量买那种没有太多小刺的。我是在楼下菜市买的非洲鲫鱼，优点是小刺少，背上的肉厚（背上的肉好吃），肚子上没有太多油。两个人吃，一斤多点就行了。

卖鱼的可以帮忙打鳞去内脏，所以回来以后洗干净，用刀把鱼两面切成1.5×1.5cm的菱形就可以放到一边备用了。切好姜、蒜，洋葱切丁备用。准备好老抽、料酒、冰糖、盐备用。

开始下锅了。鱼要先两面煎一下，估计煎到七八成熟就起锅。用锅里剩下的油把姜、蒜爆一下，等香味出来了就把洋葱放进去翻炒几下。加老抽，加料酒（我通常都是用北京红星二锅头，总觉的外面卖得料酒不够味），把汁熬一下，滚开了以后再加水（因为红烧鱼不像红烧肉要小火炖两个钟，所以水不要加太多），水开之后就可以把鱼再放进去了。

盖了盖闷一下，中间给鱼翻个身，等个几分钟差不多入味了，就可以加冰糖收汁了。等看到汁变得黏稠，并且浇到鱼身上看起来油光发亮的时候，就可以出锅了。

 

最难的应该属煎鱼的环节了，如果煎太久鱼肉会老，或者会溶掉。另外，煎之前用厨房纸把鱼表面的水蘸干，可以避免煎的时候鱼皮都粘到锅底上（粘了也不要紧，丑点就丑点，味道好就行了，千万不要紧张）。

看到有些做法说最后出锅前用淀粉勾芡，但是我觉得其实不用勾芡，那只是一个偷懒的做法，只要把汁调好，味道和口感比用淀粉勾芡好的多。

 

连做两次，卖相都不是很好，所以没有拍照片上来，等以后有了好的再补上吧。