鲜嫩丸子制作巧门

       做肉丸子，没有经验往往会做得象木渣，不但口感很“老”，而且还容易散，不成形。笔者以前做出来的肉丸子就是这样，让人难以下咽。后来经过正确的指点和实践操作，终于找到了诀窍。

       其实，只要注意以下几点就可以做出鲜嫩、形态又好的肉丸子了：要挑选有一定肥肉的鲜肉（我以前通常是拿冻肉做的，口感就较差），可以是五花肉，一般都要去皮。为了保证卫生，最好自己用料理机绞（我过去大都用菜刀剁，既费时费力，又不够细腻均匀，还是料理机制作的肉馅细腻均匀。在此，请允许我代表广大厨房工作者，特别感谢发明料理机（家用搅拌机）的人和生产厂家，为我们减少了麻烦带来了享受！）。绞好肉馅后，放入适量芡粉，这是保证口感爽滑鲜嫩的关键所在，芡粉（水豆粉、烹调淀粉）的作用是提高肉馅内部的结合度，加热后芡粉会变成凝胶状，有适当隔热效果，防止肉末内蛋白质被高温烹煮过于严重的变性发硬。同时还可以适当保护肉末中水溶性胶原蛋白、脂肪等保持爽滑的物质过多流失。从而保持了肉丸鲜嫩爽滑。

    再放少量水，如果有的话，也可放点葱花，用手或筷子搅拌均匀。然后将汤先用大火烧开，再用手或勺子等将拌好的肉馅揉成团轻放入滚汤中，改为中火煮几分钟，中途加入油、盐、胡椒面、味精、配菜等。最后，再改为小火煨一小会儿，起锅即可。

    这样做出的肉丸子就会保持鲜嫩爽滑，而且非常成型，具有色、香、味俱佳的效果了

 

 

 

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