2021年西式面点师（中级）复审考试及西式面点师（中级）模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（中级）复审考试参考答案及西式面点师（中级）考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（中级）模拟考试学员顺利通过考试。

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

2、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（  √  ）

3、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

4、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（  √  ）

5、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）

6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

7、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（  √  ）

8、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（  √  ）

9、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（  ×  ）

10、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（  √  ）

11、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（  ×  ）

12、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）

13、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）

14、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  √  ）

15、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（  ×  ）

16、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（  √  ）

17、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（  √  ）

18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

21、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

23、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

24、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

25、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

26、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

27、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

28、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

29、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

30、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（  B  ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

31、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

32、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

33、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（  C  ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

34、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（  C  ）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

35、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

36、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

37、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

38、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

39、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（  D  ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

40、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

41、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

42、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

43、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

44、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

45、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（  D  ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

46、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

47、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

48、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

49、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

50、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

以上是2021年西式面点师（中级）复审考试及西式面点师（中级）模拟考试。支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。