川味——水煮鱼

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被地沟油逼到忍无可忍，不嫌麻烦自做水煮鱼（水煮鱼家常做法）
　　　　
　　　　
　　　　水煮鱼，盆大汤靓鱼鲜菜香，那是人人爱吃。近期被地沟油闹的人心惶惶，酷爱水煮鱼的俺们两口子实在馋出毛病来了。以前做过几次水煮鱼，每次都给麻烦得够呛，然而再麻烦也抵不过馋虫的诱惑，于是下定决心好好做一次水煮鱼止馋虫。
　　　　　　
　　　　先介绍原料：
　　　　　　
　　　　主料：1斤9两的新鲜鲈鱼一条（饭店里多用草鱼、鲤鱼）
　　　　　　
　　　　（选鲈鱼盖因上星期在北京跟我妹妹吃过一次豆花鲈鱼，鱼肉鲜嫩且无刺，回来后就惦记了好久，所以这次水煮鱼的原料买了鲈鱼。人为刀俎，我为鱼肉的样子不好过呀。罪过罪过）
　　
　　　　配料：豆芽、黄瓜（黄瓜在水煮鱼里主要作用是增鲜，用白菜或者莴笋也可以）
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　佐料：辣椒约1两、花椒少许、葱姜蒜若干
　　　　　　
　　　　（辣椒及花椒的数量视个人口味，俺家不爱吃花椒，所以花椒较正宗川菜要少，另外辣椒品种不同辣的程度也不同，俺买的辣椒属于较辣的。
　　　　　　
　　　　拿不准量的朋友可参照盘子大小，这个是6寸盘，另外辣椒花椒可稍多放些，吃时觉得味重捞出就行了。）
　　　　
　　　　重要佐料：郫县豆瓣酱和剁椒
　　
　　　介绍完这些HLL的主料配料佐料，就要开始介绍步骤了。
　　　　　　
　　　　　　第一步：处理鱼肉。
　　　　　　
　　　　　　鱼肉去骨（我连皮也去了）
　　　　
　　　　
　　　　　　斜刀片成鱼片。放入淀粉、蛋清、盐、料酒及少许糖抓匀备用。
　　　　
　　　　　　鱼骨切段和鱼头放在旁边备用
　　　　　　
　　　　　　（好狰狞的鱼头啊）
　　
　　
　　　　　　第二步：滑鱼片
　　　　　　
　　　　　　倒入约1斤花生油
　　　　　　
　　　　　　（我为了避免有生油味儿，是先将油烧热，然后关火让油慢慢冷下来，然后再加热）
　　　　　　
　　　　　　烧至油温在2-3成热，将鱼片倒入
　　　　　　
　　　　　　（油温这个要自己把握，油2-3成热时应不冒烟，鱼倒进去基本没有声音的）
　　　　　　
　　　　　　慢慢将鱼滑熟。
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　　　滑好的鱼肉捞出备用。
　　　　　　　　
　　　　　　（好香）
　　
　　　　　　第三步，炒鱼头及煮汤
　　　　　　
　　　　　　锅内倒少许油，加入剁椒及郫县豆瓣酱翻炒，再加入葱姜蒜，直至炒香。
　　　　　　
　　　　　　（剁椒和郫县豆瓣酱，就算是在北方，在比较大的超市里都可以买到的）
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　 放入鱼骨、鱼头翻炒。
　　　　
　　　　　　加水，没过鱼头。煮啊煮啊，大火煮10分钟左右
　　　　　　
　　　　　　（如果没有剁椒及郫县豆瓣酱，现在的汤应该是乳白色）
　　　　　　
　　　　　　俺家没人吃鱼头，所以用漏勺将鱼头、鱼尾、葱姜蒜等捞出扔掉，鱼骨上还有肉扔了可惜，可以保留。
　　　　　　
　　　　　　喜欢吃鱼头的尽可以把这些好东东都留着。
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　　　然后加入豆芽和黄瓜
　　　　　　
　　　　　　（请无视那片洋葱，是之前剩了很小一片，随手扔在里面的，反正也吃不出来）
　　　　　　
　　　　　　中火煮约3-5分钟，菜熟且入味后即可。
　　　　
　　　　
　　　　　　煮好后连汤带菜倒入那个为水煮鱼买的“专用工具”不锈钢盆（哈哈哈哈），上面再放入滑好的鱼片。
　　
　　　　　　第四步：油烹辣椒
　　　　　　
　　　　　　自己家做菜，节约为上，原来滑鱼片的油3-4两，烧热倒入辣椒和花椒。注意：油别太热，5-6成就行，否则辣椒就焦了。
　　　　　　
　　　　　　（兹啦！香啊！）
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　　　连油带辣椒花椒统统倒在原先已经红红的汤里，成品就大功告成！
　　　　　　
　　　　　　不得不说，用鲈鱼做的水煮鱼，刺少肉嫩，比草鱼好吃啊，哈哈。
　　

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