香辣牛肉要点总结

处理步骤

1.去除血水

2.准备食材和香料

3.冷水下锅牛肉烧水+料酒，等水烧烤；沥水备用

4.油温5成热，姜+葱炒至金黄备用；部分味入油

5.小火+香料至6成热+清水，然后调低味料（卤制过程）；中小火煮40分钟

6.切牛肉

7.油至7成热，牛肉下锅；小火炒干牛肉水分然后+辣椒入味牛肉

8.调味

9.等冷透再吃

 

细节分析：

　　撇去浮末

　　姜葱是一起处理的，而且是在油5成热时处理好先捞出备用

　　香料是在油6成热时处理的，处理时，可以切到小火或者暂时锅不贴火（处理燃点比较低的食材可以用这种手法，也就是需要炒熟但是燃点又低，那么可以用过控火或者不贴火来控温）

　　调味时，小葱是挽成节放入锅里的（这样处理既能让小葱的味道进来，又方便可以刨除出小葱本身的材质）

　　牛肉入锅的形状很重要，因为卤制过程入味的均匀度会受到牛肉形状的影响

 

佐料分析：

　　香料

　　料酒去腥

　　老抽调底色

　　生抽调咸鲜味

 

处理过程分析：

　　1.食材本身的处理，包括把牛肉先浸水去除血水；把香料、姜葱炒好方便做锅底

　　2.牛肉入味是通过调锅底，然后小火慢煮的方式来处理的（姜葱+香料，入牛肉后会成为什么样味道的牛肉呢？）（PS:如果要把牛肉弄得超辣，这里是不是也可以把辣味入肉？）

　　3.牛肉最后还有一道炒制的过程，是把辣味炒入的（这一步是牛肉的外部表现了，也就是说如果想调制不同口味的牛肉，可以从这一步下手。那么都有哪些味道可选呢？）

 

预期总结：

　　感觉这道菜或小吃，主要还是在品牛肉本身食材的品质。牛肉卤制以及后期炒的过程，对于食材的改变其实都不大。

 

 

实践的经验教训：

　　1.牛肉没有切均匀，太厚了导致后面卤制时担心没熟煮太久；

 　　2.后面没有干辣椒用辣椒酱替代来炒是一个败笔，另外一个失误在于炒的过程中没有放水，导致炒出来的牛肉太干

　　3.还有一个不确定的问题是，不知道是切牛肉的方向不对，还是因为煮的时间太久，导致牛肉特别干，横切太薄就会成末；

　　4.太厚的牛肉吃起来带一点腥味，不知道是不是因为缺少加料酒那个处理环节导致的。

　　5.这次成品的总体表现就是太过于干，没有入味。另外多嘴一句，感觉牛肉本身要入味几乎不太可能。即便卤制很久，主要吃的也是食材的口感本身，肉中味道很少，味道来源于外部调料。

　　

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