菜谱

辣味土豆烧排骨

烧，是常见的中式烹调技法之一，是先将食物油炸至金黄色后，下锅炒制调味调色，加水煮沸焖至汤汁浓稠即成。土豆烧排骨属烧制菜，将土豆和排骨炸好，回锅翻炒调味时，加入辣椒酱等调料调味，便是一道具有四川风味的菜肴。

 

　　材料：排骨(444克)、土豆(3只)、姜(3片)、葱(1根)、蒜(3瓣)

　　腌料：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡蛋清(1只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)

　　调料：油(1碗)、蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)

做法:

 

1　排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。

2　土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。

3　烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。

4　往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。

5　烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。

6　加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。

厨神贴士

 

　　1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。

　　2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。

　　3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。

　　4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。

　　5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。

 

 

毛豆炒肉丁

豆类有许多的好处，尤其就是对女性的健康特别有帮助，所以建议大家一定要经常食用。用农家家常菜的手法，制作了这道农家毛豆炒肉丁，把美味和营养相结合，让咱的饭桌景色更丰富。茭白和胡萝卜的添加更使菜的颜色更加丰富，看上去具有食欲，营养自然更全面。

　　原料：毛豆200g、后腿肉100g、茭白60g、胡萝卜60g

　　调料：油2大勺、生抽1小勺、料酒1茶匙、生姜粉少许、糖1小勺、盐1茶匙

　　做法：

　　1、毛豆剥壳洗净；后腿肉洗净，切成1厘米长的肉丁，加入生抽，料酒，生姜粉腌制10分钟；茭白和胡萝卜洗净去皮，切0.5厘米的小丁。

　　2、锅里倒入油，5成热加入肉丁，扁炒到变色（30秒），用铲子推到一边，放入毛豆、茭白、胡萝卜，所有这些材料混合翻炒1分钟，加入少许水，加入糖和盐，中火烧2～5分钟，时间根据毛豆的成熟的程度而定。

　　3、最后收汁淋上几滴香油即可。

　　小贴士：

　　1、为了不让毛豆在烹饪过程中变色，在放入水闷酥的过程中不要加盖子，用中火。

　　2、毛豆营养极其丰富，其中的蛋白质不但含量高，且品质可与肉、蛋中的蛋白质相媲美，易于被人体吸收利用，是植物食物中唯一含有完全蛋白质的食物。

 

 

年夜饭:粉蒸排骨(蒸蒸日上)

材料：排骨，米粉、生抽、葱、姜、盐、糖

做法：
1、排骨1斤左右，洗净切小块；
2、加生抽1勺，老抽1勺，料酒1.5勺，糖1勺,盐1小勺（由于我的米粉本身是咸的，所以盐加的少，如果是自己炒的米粉，要多加盐）,葱、姜若干，腌制2小时。
3、加入米粉，沾满每块排骨（如果沾不上则可以适当加一点水，让米粉浸湿），再腌半个小时。
4、小蒸笼里垫2层油纸（如果只加一层也行，就是会有些渗）；如果没有蒸笼，放在大碗中应该也一样的。
5、把腌好的排骨排在蒸笼里，上锅蒸1-2个小时（1个小时就完全可以吃了，但是如果有条件建议蒸2个小时，才会很软很烂，不过记得蒸锅中要加够水哦！）

 

 

肉末蒸茄条

做法：

1、茄子洗净切条状，放入加入盐的清水中泡五分钟

2、将茄子取出挤出多余水分，加入少量的盐拌拌

3、将茄条放入蒸锅中大火蒸制五分钟

4、肉末加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉抓匀腌制一会儿

5、锅中放底油，八成热时下姜蒜末煸香，再加入肉末划炒至白色，然后下入杭椒粒和香辣酱炒制一会儿，最后用水淀粉勾芡

6、将茄条取出整齐的码放在盘中，然后将炒制好的肉末浇于茄条上，入蒸锅再蒸两分钟后取出，吃时拌匀即可

 

豌豆角蒜苗回锅肉

配料：郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。

 

 

 

 

 

做法:

1、用姜、葱、花椒吊香汤，把猪肉煮至8成熟，急冻后切片，回原汤汆散，捞出。

 

 

 

2、姜蒜切末，蒜苗切段，要多吃蔬菜，加点焯过水的豌豆角。 

 

3、热锅凉油，中火，下肉片炒散，下豆瓣混合煸炒，至肉片起灯盏窝。

 

4、下甜面瓣炒香，下配料、鸡精、酱油、料酒、转大火翻炒。

 

5、油亮肉香，红绿分明的回锅肉就好了!

 

6、夹一片仔细看，肥肉上有灯盏窝。

 

菠菜炒猪肝的做法

用料：
　　1、猪肝三两。2、菠菜四两左右。3、葱一两。4、泡辣椒八个。5、泡生姜一小块。6、酱油三大匙。7、白糖一匙。8、料酒一大匙。9、淀粉一大匙。10、盐、味精适量。

 
做法：
1、将猪肝用清水漂二十分钟以上，洗净后切薄片；菠菜切长段；泡生姜、泡辣椒切末；葱切段。

 
2、在猪肝片里放入酱油、极少量盐、白糖、料酒、淀粉抓匀码味。

 
3、沸水锅中放少量盐，下菠菜稍烫，捞出过凉水后沥干水分。

 
4、锅中放油烧至六成热，下泡椒、姜末、葱段爆香，改大火下猪肝片略加翻炒。

 
5、下菠菜续炒至猪肝刚好断生。

 
6、放味精翻匀，起锅装盘即成。

 

 

红烧猪手的做法

原料   猪手   2只

       大蒜   老姜   红菜椒   大葱   老抽   糖   米醋   盐   油   大料

作法 
1.猪手洗干净后，均匀的抹一层盐，用力搓洗后，冲干净。放冷水锅内焯二次，一定要处理干净，不然会有异味。

2.中火将锅中的油烧成7成热，放入大蒜，老姜，大料爆出香味，放入焯好的猪手，翻炒2分钟，加入开水，没过猪手3厘米为宜，加老抽，糖，炖煮1小时，之后调入盐和米醋再炖10分钟，加红椒，大葱，翻炒片刻，即可出锅。

3.煮猪手时放适量的米醋，不仅能使骨头中的胶质分解出更多的钙和磷，而且能使猪手中的蛋白质更容易被人吸收。

 

 

蚝油牛肉

主料:牛肉、红椒、芹菜、笋、蚝油
辅料:葱、姜、淀粉、酱油
做法:

　　1、 牛肉切粗丝加蚝油、少许酱油、淀粉码味20分钟；芹菜、笋过沸水汆一下切丝；红椒、葱、姜切丝备用。

　　2、 码好味的牛肉丝过油盛出备用。

3、 锅入油爆葱、姜丝，加滑炒过的牛肉丝，依次加入红椒、芹菜、笋，再加少许的蚝油，翻炒几下即可。

 

春节家宴:杭椒炒牛柳

配料:蒜2瓣（约10克，切茸）酱油1大匙（15ml）、淀粉2小匙（约10克）、小苏打1/2小匙（约3克）、料酒1大匙（15ml）、蚝油2大匙（30ml）、油

 

做法：

1，挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂，用刀拍送松，过长的斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用。

2，炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用。

3，锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生。

4，放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可。

牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？
1，牛肉去除筋膜以后应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
2，腌制牛肉时放入少许小苏打和油，会使牛肉滑嫩易嚼。
3，炒肉时热锅凉油，油要多些，用滑炒的办法，变色即可，不用久炒。

 

香芹炒牛肉

材料：芹菜  牛肉末  干辣椒  淀粉 盐

做法：

1.先将牛肉加上一勺盐、一勺淀粉拌匀，腌制10分钟左右；

香芹洗净后切成碎末备用；

2.油锅烧至六成热后，下干辣椒炒出香味，之后放进牛肉末划散，待牛肉末断生后捞出；

3.再次加热炒锅，无须再加油，倒入芹菜快速翻炒，加入一勺盐拌匀；
 
4.香芹出香味后，下牛肉末，加入一小勺白糖，一小勺鸡精炒匀，待牛肉全部成熟后即可

 

 

子姜焖鸡翅

子姜，就是生姜的嫩芽，为夏季的时令鲜蔬，熟食生食皆可，可以腌渍成泡姜，还可以烹调成菜。bibi称，子姜与生姜相比，辣味较轻，清香味浓，用子姜来入菜味道独特，还有祛风散寒、增进食欲之效，因此妈妈常用子姜来焖鸡翅或焖鸭。

 

　　材料：子姜(150克)、鸡翅(6只)、蒜(3瓣)

　　腌料：香辣腐乳(2小块)、海天金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、海天金标米醋(1汤匙)、生粉(1汤匙)、子姜(10片)

　　调料：油(3汤匙)、盐(1/3汤匙)

 

做法:

 

1 子姜去皮洗净，斜切成片；蒜头拍扁去衣；洗净鸡翅，在背部划入一刀，别切断。

2 鸡翅置入碗内，加入2小块香辣腐乳、1汤匙海天金标生抽王、1/3汤匙白糖、1汤匙海天金标米醋、1汤匙生粉和子姜抓匀，腌制30分钟。

3 烧热3汤匙油，爆香蒜头，倒入子姜片以中火炒至香气四溢。

4 夹入鸡翅与子姜片一同炒匀，以大火拌炒至鸡翅呈金黄色。

5 注入1杯清水搅匀，加盖以大火煮至沸腾，改小火焖煮10分钟，至汤汁呈浓稠状。

6 倒入腌鸡翅的酱汁炒匀，加入1/3汤匙盐调味，开大火收至汤汁近干，即可出锅。

 

厨神贴士

 

　　1、在鸡翅背部划入一刀，可使鸡翅腌制时更容易吸入味，子姜的味道也更香浓。

　　2、腌鸡翅的酱汁里有生粉，不宜太早倒入锅内拌炒，以免鸡翅易粘锅炒糊，应待鸡翅煮熟调味后，再倒入酱汁煮沸勾芡用。

　　3、以中火将子姜炒至香气四溢，再倒入鸡翅炒制，开大火容易将子姜烧焦，使成菜味道发苦。

　　4、子姜不宜一次性进食过多，以免身体吸收大量的姜辣素，从而引发口干、咽痛、便秘等上火症状。

 

新疆大盘鸡

一提到新疆菜，大家第一想到的应该就是大盘鸡了吧，它以量多和口味香浓据称。在新疆菜馆里，这道菜的点击率一定是最高的，谁叫它这么好吃呢！其实自家做起来也并不难，没有复杂的步骤，就是料一定要足。如果自己不会擀面，现成的卷面也可以啊，浓浓的汤汁里面再加上下好的面条，那不就是一盘正宗的自制大盘鸡了吗？快快来动手操作一下吧。

    原料：三黄鸡1只、土豆2个（300g）、胡萝卜1根、青圆椒1个、红圆椒1个、洋葱1个（100g）

    调料：油2汤匙、干辣椒20g、花椒10g、桂皮1片、八角2枚、大葱1段、姜1块（20g）、大蒜头10瓣、老抽2汤匙、生抽1汤匙、油咖喱1汤匙、白砂糖4茶匙

    做法：

　　1、三黄鸡洗净，去掉头和屁股，剁成小块。

    2、土豆削皮洗净，切成3cm大的滚刀块；红圆椒和青圆椒洗净去蒂，切成2cm大的菱形；洋葱洗净切片；干辣椒洗净对切；姜切成薄片。

    3、中火烧热锅里的油，到4成热时倒入白砂糖，改用小火，用锅铲搅拌，等到融化起大泡后加入鸡块，继续翻炒之上色。

    4、锅里倒入老抽、生抽、大葱段、生姜、大蒜头、桂皮、花椒、八角、干辣椒、油咖喱和盐翻炒之香味出来，加入适量清水（到鸡块2/3处的水量），大火烧开后转小火烧约30分钟，鸡肉7成烂。

    5、然后放入土豆，胡萝卜翻炒一下，继续闷10分钟，最后放入青圆椒、红圆椒和洋葱翻炒20秒，汤汁变稠即可。

    小贴士：

　　1、鸡肉不要剁的过小，熟后会萎缩1/4左右。

    2、土豆容易煮烂，如果事先油里面扁炒一下再放入会更有形，不容易烂掉。

    3、油咖喱不要多，这里有取到上色和提香的作用。

 

栗子烧鸡的做法

用料：
　　1、公鸡半只，斩块过沸水后沥干待用。
　　2、栗子一斤。
　　3、老姜一块，拍破。
　　4、葱四棵，切段。
　　5、冰糖约一两。
　　6、酱油三大匙。
　　7、盐适量。

 
做法：
1、锅中放油烧到七成热，下栗子稍炸，捞出待用。

 
2、锅中留油烧至七成热，下鸡块爆炒两分钟。

 
3、加姜、葱、盐、酱油炒匀，再加淹过鸡块两指节高的汤或水，烧沸后加盖改微火烧约半小时。

 
4、下栗子改大火烧沸，加盖改小火继续烧约半小时。

 

 

黄金俏皮虾的做法

黄金俏皮虾是以鲜虾为主料，经剥壳腌制后，先给虾仁沾上一层玉米粉再裹上炸浆，用油炸至金黄色即成。popo说，调炸浆和炸虾皆需要一定的技巧：炸浆应调得稀浓适中，才能裹住虾仁，使其能炸匀炸透；炸虾则需眼疾手快，一不小心就会将虾仁炸老。

　　材料：鲜基围虾(382克)、鸡蛋黄(2只)、万用香炸粉(3汤匙)、玉米粉(1杯)

　　腌料：盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、生粉(1/2汤匙)

　　调料：油(1碗)、盐(1/5汤匙)

　做法：　

　　1　鲜虾剥去头和壳，独留虾尾的壳，加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白胡椒粉和1/2汤匙生粉抓匀，腌制15分钟。

 

　　2　取一空碗，打入鸡蛋黄，加入3汤匙万用香炸粉、1/5汤匙盐和1/2汤匙油，调匀成黄金炸浆。

 

3　先给虾仁裹上一层玉米粉，轻抖去多余的玉米粉。

 

4　再将虾仁放入黄金炸浆中，让其裹上一层炸浆。

 

5　烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡后，放入8只虾仁炸至金黄色，捞起沥干油。

 

6　分批放入虾仁炸至金黄色，捞起沥干油，直至将所有虾仁都炸完即成。

 

厨神贴士

 

　　1、炸虾仁的技巧：一是油烧热后，快速放入沾上炸浆的虾仁；二是待虾仁蜷曲成金黄色，虾尾变红色，立即捞起沥干油，以免虾仁炸老。

　　2、不要让虾仁裹上太多的炸浆，以免炸好后的虾仁面衣过厚，虾仁不易炸熟。

　　3、建议留虾尾部分的壳，经油炸后的虾尾壳很酥脆，可以衬托出鲜美弹牙的虾肉。

　　4、万用香炸粉调制的炸浆，经油炸后的面衣会比较酥脆，如果买不到万用香炸粉，可以用玉米粉代替。

　　5、黄金炸浆要调得稀浓适中，太稀会裹不住虾仁，太厚的话则不易炸透，应以捞起炸浆往下倒不会断为准。