BRC认证|BRC认证标准对常温高关注区的要求以及低风险的定义

常温高关注区
这是按高标准所设计的区域，其中有关人员、组分、设备、包装和环境的规范旨在最大限度地减少产品的病原微生物污染。在这些区所操作的常温产品具有易感性，因为病原体已知可在产品上存活（即该区不同于低风险区，因为在低风险区所操作的产品，要么本质上，要么按设计不适合病原体的生长或存活，或者按设计要经历随后已得到验证的杀菌步骤）。
要求在该区进行操作的产品必须满足以下所有条件：
• 原材料易受植物病原体（如沙门氏菌）的感染
• 生产过程包含移除或减少病原体的加工步骤（如微生物杀灭步骤）。（在没有有效步骤的情况下，则假设与原材料相关的任何风险将作为原材料风险评估的一部分得到控制。）
• 成品以常温进行贮藏（即高于 5°C。）
• 成品是即食2
或加热即食3，或者根据已知的消费用途，很可能在未经充分熟制的情况下食用的产品
• 成品具有这样的特点：植物病原体可在其正常使用中生长和存活，从而导致食品中毒，或者其性质（如脂肪食品）能够在非常低度的病原体污染的情况下导致食品中毒。
要求常温高关注加工区的流程实例包括用可可原豆生产巧克力、用液态原奶生产奶粉或用原花生仁生产花生酱。
常温高关注产品不包括那些源自原材料的植物病原体风险已在供应链的早期阶段得到控制的产品。比如，饼干生产商采购现成的巧克力添加到饼干中将不被认定为常温高关注，因为风险与可可原豆相关，而且已得到巧克力生产商的控制。不过，饼干生产商应制定原材料风险评估规程，以确保所收到的原材料满足相关标准。
工厂将需要评估这些产品所产生的风险级别，而且需要部署适当的风险控制措施，以最大限度地降低交叉感染的可能性。取决于产品的不同，这些措施可以与高风险或高关注区的相似。必须对所采用的控制以及证明其适当性的风险评估编制成文。
值得注意的是，本《标准》仅包含涉及常温高关注区具体要求的两个条款（8.1.1 和 8.1.4 条款）。关于高风险或高关注区的条款（在未提到常温产品的情况下）将不适用于常温高关注区。

低风险区
低风险区微生物污染对人类健康影响的显著性可因产品的以下情况而得到降低：
• 不适合病原体生长（要么本质上，要么通过设计）或病原体存活，但这些病原体可在随后产品的正常贮藏或使用期间生长
• 按设计，将进行后期杀菌步骤，以确保产品食用安全。
该区的卫生标准通常要求更重视预防异物和过敏原污染，不过这些标准仍需以与特定产品相关的风险为基础。仍期望推行良好操作规范，包括良好的工艺流程。
在该区所生产的产品包括以下各项：
• 始终要求消费者在食用之前熟制的产品（如生肉和鱼）。在随带食用烹饪说明的情况下，这些说明需要得到全面验证（参见条款 5.2.5）
• 在最终容器内所加工的产品（如罐装产品）
• 作为常温产品贮藏和配送的不适合病原体生长和/或存活的产品（如果酱、pH 值受控产品（如咸菜）、低 aw 食品（如干制面食和糖果）
• 需要冷冻或冷藏以保护产品质量，但仍采用其他控制措施以防止病原体生长的即食产品（如硬质奶酪）
• 转移到高风险或高关注区之前需要先进行杀菌步骤的原材料或制作品和混合产品。
被认定为低风险产品的实例包括生肉、糖和面粉。
封闭产品区
封闭产品区是指所有产品均完全封闭，因此能够抵御环境污染（如异物和微生物）的工厂区域。这包括以下区域：
• 产品在包装中完全封闭（如原材料和成品贮藏和发货区）
• 产品在设备内完全封闭，避免产品在生产过程中受到生产环境中物理或微生物的污染——这可能包括使用输送管道和全封闭设备进行封闭，以保护产品（如无菌灌装设备）。
每当进入到产品线中时，比如进行保洁、维护或采样，必须制定书面规程，以确保最大限度地降低污染的潜在性并保持产品线持续符合正确的标准，以维护封闭产品状态。
附录
非产品区
生产工厂会有一些非产品区（即那些从不带产品进入的工厂部门，如食堂、办公室或洗衣房）。这些部门通常执行不同于生产和贮藏区要求的标准。
必须制定规程，以确保这些区中的活动不会对生产区造成连带污染（即通过离开生产区时脱掉防护服、进入开放产品区时洗手等措施）。
生产区决策树
BRC 全球标准发布了一个指南，提供了对高风险、高关注和常温高关注区要求的更详细的解释。